Как сделать ресторанный бизнес. Как открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты

Сфера общественного питания – это самый сложный вид бизнеса. Проблема не в том, как открыть ресторан с нуля и привлечь клиентов хорошей кухней. Самое главное – это создать неповторимую уникальную атмосферу, благодаря которой люди будут с удовольствием посещать ваше заведение.

Концепция заведения

Специалисты считают, что размер стартового капитала, который понадобится на создание ресторанного бизнеса, во многом зависит от поставленных целей. В первую очередь следует определиться с концепцией заведения, чтобы просчитать, сколько стоит открыть ресторан с нуля. Чтобы он приносил прибыль, нужно позаботиться о том, чтобы заведение стало популярным.

Открывать дорогой ресторан слишком накладно и, к тому же, очень рискованно. Такие заведения отличаются высоким уровнем комфорта, высокими ценами и оригинальным меню. Но, дело в том, что удивить чем-то новым богатых клиентов достаточно трудно, поэтому вы можете долгое время оставаться без посетителей и, соответственно, без прибыли.

Не обеспечат высокого дохода и различные фаст-фуды, вроде , кафе и другие забегаловки. В дешевом должен быть большой поток клиентов. Только в таком случае заведение будет прибыльным. Такие небольшие ресторанчики могут быть расположены в местах с высокой проходимостью. Благодаря этому вы сможете неплохо зарабатывать.

Как открыть ресторан с нуля?

Многие начинающие предприниматели интересуются, как открыть ресторан с нуля стоимость которого окупится за короткие сроки. Самый подходящий вариант для новичков – это ресторан среднего уровня. В нем нужно создать стильный интерьер, предлагать клиентам разнообразное меню, а также обеспечить высокий уровень обслуживания. Средний чек повседневного ресторана составляет около 500 рублей. Если заведение находится в месте с хорошей проходимостью, бизнес будет успешным и прибыльным. Большой популярностью будет пользоваться ресторан на открытом воздухе. Он может быть расположен на морском побережье или на крыше многоэтажного дома, с которой открывается прекрасный вид на ночной город.

Оформление документов

Документальная база, необходимая для открытия ресторана, включает в себя множество различных разрешений и лицензий. Перед тем как приступить к оформлению всех необходимых бумаг, нужно сначала определиться с формой собственности. Индивидуальные предприниматели не могут получить лицензию на продажу алкогольных напитков, поэтому лучше всего зарегистрировать ООО.

Перед тем как приступить к ремонту и перепланировке помещения, следует получить в Роспотребнадзоре специальное разрешение на открытие ресторана. Его оформляют в санэпидемстанции.

В это учреждение следует представить такие документы:

• Сертификаты на сырье и готовую продукцию;
• Договор аренды;
• Медицинские книжки персонала;
• Договор аренды.

Кроме того, вам придется оформить:

• Лицензию на продажу алкогольных напитков;
• Патент на торговлю;
• Договор на техническое обслуживание помещения.

Если у вас ресторан с открытой террасой, разрешение на его открытие выдает специальная комиссия. Проще всего сделать летнюю площадку при стационарном заведении. В таком случае не придется оборудовать отдельную кухню и оформлять еще одну лицензию на продажу спиртных напитков.

Оборудование

Чтобы ресторан мог нормально функционировать, необходимо приобрести следующее оборудование:

Для оборудования кухни понадобятся:

• Вытяжки;
• Плиты;
• Холодильные шкафы;
• Производственные столы;
• Посуда и прочее.

В зал нужно купить:

• Столы;
• Стулья или кресла;
• Аудиосистему;
• Кондиционеры.

Для контроля и учета понадобятся:

• Компьютеры;
• Кассовые аппараты;
• Программное обеспечение.

Если вы оборудуете ресторан под открытым небом, позаботьтесь о его отоплении. Для этих целей прекрасно подойдут инфракрасные обогреватели.

Не стоит покупать в заведение дешевую мебель и оборудование, которое не прослужит больше года.

Финансовые расходы

Ресторанный бизнес – это недешевое удовольствие, поэтому прежде чем приступить к оформлению документов, нужно просчитать, или ресторан. На одно оборудование придется потратить примерно 700 тыс. рублей. Кроме того, нужно заплатить за аренду помещения, выделить средства на рекламу и зарплату сотрудникам.

По самым скромным подсчетам вам придется собрать стартовый капитал 1,2 млн. рублей. К нему следует добавить также закупку униформы для персонала и различных аксессуаров – всевозможные приборы, салфетки, скатерти и посуда. Кроме этого, необходимо закупить на склад продукты, из которых повара будут готовить различные блюда. Если подсчитать все эти расходы, можно сделать вывод, что для старта понадобится около 2 млн. рублей.

Помните, что прибыль ресторана не зависит от того, сколько вы вложили в него денег. Самое главное – это правильно организовать бизнес. В таком случае даже самые минимальные вложения обернутся высоким доходом. Составьте подробный бизнес план ресторана и постарайтесь его придерживаться. Благодаря этому все затраты окупятся буквально через 2–3 года.

Персонал

Неважно, какой открыть ресторан вы собираетесь, в любом случае придется подыскивать подходящий персонал.

Для работы в заведении вам понадобится:

• Шеф повар, а также повара холодного и горячего цехов;
• Управляющий или администратор, который контролирует работу ресторана;
• Официанты;
• Посудомойка;
• Уборщица.

К выбору персонала следует приступить задолго до его открытия. Самое главное выбрать претендентов на два ключевых места – управляющий и шеф-повар. Остальных сотрудников можно набрать непосредственно перед открытием. Продумайте возможность их обучения, поскольку квалифицированный персонал – это залог успеха любого предприятия.

Важные моменты

Если вы уже определились, где открыть ресторан, нужно выбрать его направленность и ценовую политику. Дорогое изысканное заведение имеет свою специфику. Оно должно иметь собственный стиль и оригинальную кухню. Цены на блюда в таком заведении высокие, поэтому они должны быть свежими и качественными. Если цена блюда соответствует его качеству, посетители будут постоянно ходить в ваш ресторан, благодаря чему он станет прибыльным.

Видео по теме Видео по теме

Выводы

Оригинальная идея и отсутствие серьезных конкурентов – это огромная удача. Но такие условия – это большая редкость, поскольку современный рынок перенасыщен различными предложениями. Поэтому удержаться в ресторанном бизнесе не так уж и просто. Нужно выдержать борьбу за посетителей и свое выживание.

Можно взять оригинальную идею, например, ресторан с открытой кухней, выбрать для него удачное расположение и привлечь инвесторов. Перед теми как приступить к работе, позаботьтесь обо всех мелочах. Контролируйте все процессы, от выбора помещения для заведения до подачи готового блюда на стол клиенту. Также не стоит забывать о рекламе, которая поможет привлечь вам новых клиентов.

Любой начинающий предприниматель, который знает, что нужно чтобы открыть ресторан, может заручиться поддержкой профессионалов, которые имеют большой опыт работы в данной области и смогут дать множество полезных советов и рекомендаций.

Ресторанный бизнес привлекает к себе взоры предпринимателей по той причине, что при правильном подходе - это весьма рентабельный вид вложений. При этом данный вид бизнеса, по всей видимости, никогда не выйдет из моды. Люди любят вкусно поесть вне дома, к тому же банкеты, свадьбы и другие мероприятия никто не отменял. Не стоит забывать и о недорогих перекусах на ланч для сотрудников компаний и просто гостей города. Другими словами – спрос на этот вид услуг есть и всегда будет.

• Определяемся с концепцией будущего заведения
• От чего надо отталкиваться, если вы решили открыть ресторан с нуля
• Необходимые для открытия документы
• Подготовка к открытию
• Сколько стоит открыть собственный ресторан

Но есть и риски и они весьма существенны, стоит отметить. По данным статистики, более четверти новых закрывается в течение первого года работы. С чем это связано? В первую очередь с высокой конкуренцией. Рынок данных услуг один из самых насыщенных, и чтобы удержаться на нем, потребуется приложить немалые усилия, да и простая удача тоже должна присутствовать.

Бывает так, что ресторатор со своей командой делают все для успеха – дорогой дизайнерский ремонт, привозят шеф-повара из-за границы, нанимают лучший персонал, вкладываются в рекламу, а народ не ходит. В чем же причина? Ответить на этот вопрос бывает не всегда просто. Здесь надо угадать настроение вашего потенциального клиента, удобство и доступность заведения, а также еще множество других факторов.

Определяемся с концепцией будущего заведения

Это самое первое дело, с которого вам стоит начинать. Будет ли это элитный ресторан, кофейня, пиццерия, суши-бар, столовая общепита, молодежное кафе, паб или что-то другое. Какую кухню предлагать клиентам. Какой средний чек планируется в заведении и так далее. Здесь у предпринимателей, как правило, есть два основных подхода к этому вопросу: коммерческий и душевный.

Тех, кого можно отнести к первой категории, собираются открывать бизнес ресторан исключительно ради прибыли и рассматривают это дело как коммерческий проект, который должен в первую очередь приносить доход . В этом случае делается все возможное для выхода в плюс в конечном итоге. Проводятся глубокие маркетинговые исследования рынка. Рассматриваются десятки возможных помещений, выбираются лучшие с точки зрения окупаемости. Здесь не может, ну или почти не может быть предпочтений со стороны предпринимателя или инвесторов, а только здравый смысл и экономические расчеты.

Вторые же, напротив, за экономической выгодой сильно не гонятся. Она, конечно, тоже имеет значение, но не стоит на первом месте. Предприниматели из этой категории готовы даже работать в около нулевом диапазоне, лишь бы заведение не уходило в большой минус. Как правило, это уже состоявшиеся предприниматели, которые заработали свой капитал в и открывают заведения «для души».

Согласитесь, неплохо иметь или маленький, но уютный ресторанчик, где можно реализовать свой поход к данному виду бизнеса и предложить гостям нечто большее, чем сервис и кухню, а именно особенную атмосферу любимого места. И как показывает практика, многие такие «заведения для души» оказываются в конечном итоге весьма успешными. Правда, многим из них для достижения этого приходится некоторое время поработать в убыток или ноль. К новому заведению надо привыкнуть.

От чего надо отталкиваться, если вы решили открыть ресторан с нуля

Начать следует с маркетинговых исследований рынка и подбора помещения. В условиях высокой конкуренции подготовка к открытию и сбор данных о ваших конкурентах смогут повысить ваши шансы на успех. Если ваш бюджет позволяет, то можно обратится за данной услугой к специалистам, которые проведут глубокое исследования рынка и предоставят вам готовые данные. Если же вы собираетесь проделать эту работу самостоятельно, то в итоге вы должны получить следующее:

• Полная информация о ваших конкурентах: где находятся, какой средний чек, какова проходимость в будние и выходные дни, какие блюда пользуются популярностью, чем завлекают и так далее.
• Портрет вашего клиента. Зависит, как правило, от местонахождения заведения. Это могут быть: офисные работники, молодежь, богема, состоятельные люди, гости города. От правильного понимания этого портрета будет зависеть концепция вашего заведения.
• Выбор точки расположения . Желательно, чтобы это было проходимое и заметное место. Аренда помещения в таком месте будет стоить дороже, но если ваше заведение не собирается претендовать на какую-то исключительность (в этом, и только в этом случае можно открывать и в закоулках), то стоит поискать проходное и заметное место.
• Анализ предложения и спроса в выбранном районе. Следует рассмотреть, какой сегмент еще не сильно развит, и есть возможность занять нишу. Какая кухня пользуется спросом в других локациях, а в вашей еще пока не представлена. Суши? Паназиатская? Или может в вашем районе нет еще не одной кофейни?

Полноценное маркетинговое исследование должно дать ответ на вопрос: «Заведение какого формата будет пользоваться спросом в конкретно выбранном месте и почему». Это минимум из того, что нужно знать, чтобы открыть ресторан.

Совет: Для начала попробуйте использовать новый сервис «Бизнес навигатор МСП», который был специально разработан в помощь малому и среднему бизнесу для анализа подобного рода.

Это геоинформационная система, которая включает в себя данные о количестве населения, среднем доходе и проходимости в конкретном месте каждого города РФ. С помощью этого сервиса вы сможете увидеть насыщенность рынка (по каждому бизнесу видны действующие конкуренты в районе) и выбрать подходящее место. Также там можно найти шаблоны для составления бизнес-плана.

Необходимые для открытия документы

Сфера деятельности ресторана, а именно изготовление и продажа продуктов питания, связана с высоким уровнем надзорной деятельности со стороны государства и Роспотребнадзора. В связи с этим этот вид бизнеса считается одним из самых тяжелых в вопросе оформления и получения необходимой разрешительной документации. Это стоит учитывать при планировании сроков открытия и временных затрат. Как правило, на получение разрешительной документации уходит до полугода, поэтому стоит заняться этим заблаговременно.

Что вам потребуется сделать:

Зарегистрировать юридическое лицо (форма «ООО» подойдет), открыть расчетный счет, указать коды ОКВЭД:

• 56.10 - Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
• 56.10.1 – Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

• Свидетельства ИНН и ОГРН;
• Санитарно-эпидемиологическое разрешение от Роспотребнадзора;
• Разрешительные документы о проверке измерительных приборов и мерной посуды;
• Сертификаты на отделку с требованиями от СЭС;
• Документ от налоговой о постановке на учет кассовых аппаратов;
• Договора с канализационными и энергосберегающими службами;
• Договор о вывозе ТБ отходов;
• Разрешение от СЭС и пожарной службы;
• Договор аренды;
• Журнал по технике безопасности;
• Утвержденный в СЭН ассортиментный перечень;
• Лицензия на

Условия , которые вам необходимо выполнить для получения разрешения, одни из самых высоких среди любых других видов бизнеса. Поэтому, при выборе места необходимо учитывать все эти факторы. Лучше подбирать помещение, где раньше уже находилось точка общественного питания, в этом случае вы сможете избежать незапланированных трат на переоборудование и устройство помещения.

Особое внимание стоит обратить на планировку кухни ресторана, исходя из выбранной Позволит ли помещение разместить необходимое оборудование и реализовать задуманное? Тут нужен практический опыт. Если у вас его нет, то без помощи специалиста и консультаций будущего шеф-повара (его лучше выбирать заранее) не обойтись.

Подготовка к открытию

Пока идет оформление необходимой документации, можно заняться подготовкой помещения, закупкой оборудования и мебели, а также подбором персонала.

План будущего ресторана с размерами плюс выбранная концепция лягут в основу дизайнерского проекта. Тут стоит обратится к специализирующимся на ресторанном бизнесе дизайнерским агентствам с хорошим опытом и приличным портфолио работ. Исходя из пожеланий вам изготовят 3D-модель будущего заведения и только после того, как вас все устроит, начнут заниматься самим ремонтом и обустройством.

Немалую статью расходов займет закупка оборудования для кухни и мебели для интерьера. Тут, опять же, все зависит от выбранной вами концепции. В среднем кухонное оборудование для небольшого ресторана или кафе обойдется в 300-500 тыс. рублей. и 150 тыс. руб.

Так как ресторанный бизнес - это не только питание, но и общение с людьми, то подбору персонала следует уделить особое внимание. Здесь также можно обратиться к услугам специалистов – HR и кадровым агентствам. Вам потребуется подобрать следующий персонал:

• Шеф-повар;
• Штатные повара;
• Посудомойка;
• Уборщица;
• Официанты;
• Бармен;
• Кассир ;

При необходимости:

• Су-шеф;
• Охранники;
• Грузчик-кладовщик;

Количество каждой позиции определяется исходя из размеров заведения и концепции.

Сколько стоит открыть собственный ресторан

Сумма будет зависеть от размеров ресторана, формата, расходов на дизайн и обустройство, и в каждом конкретном случае цифры будут разные . Также на стоимость открытия будет влиять выбор региона и города. Ниже в таблице приведены основные статьи расходов с ориентировочной стоимостью. В вашем случае это могут быть другие цифры.

Совет: Аренду за помещение при открытии лучше сразу вносить за полгода вперед. К этому моменту вы должны успеть раскрутиться и начать зарабатывать. В этом случае в течении первого полугодия не придется беспокоиться за арендную плату.

Капитальные затраты:

Итого, для открытия ресторанного бизнеса вам потребуется от 1 725 000 руб. и более. Помимо этого стоит добавить подушку безопасности в размере 30% и получим сумму близкую к 2,5 млн. рублей. Это совпадает с мнением специалистов в этой области. Суммы, впрочем, могут сильно различаться при выборе разных форматов заведений. Мы для примера рассмотрели вариант с небольшим рестораном площадью в 100 кв.м.

После открытия следует будет учитывать следующие операционные расходы:

Доходную часть заложить в бизнес-план с точностью бывает сложно. Зачастую причиной закрытия являются чрезмерно оптимистичные прогнозы учредителей. Как правило, новому заведению требуется определенное время, чтобы получить постоянных посетителей.

В целом же доходная часть складывается из среднего чека заведения и посещаемости. При этом одно может зависеть от другого. Высокие цены могут отпугнуть посетителей. Но дешево не всегда значит привлекательно. Тут, как и везде, требуется искать золотую середину.

В заключении стоит сказать, что ресторанный бизнес – это то дело, к которому должна лежать душа и иметься практический опыт его ведения. Без четкого понимания того, что вы хотите получить в конечном итоге браться за этот бизнес не стоит.

Чтобы избежать возможных рисков, следует обратиться к специалистам . Благо в этой области их хватает. Однако, такая помощь не является 100% ингредиентом успеха. Помните, каждый третий новый ресторан закрывается в течении первого года, еще каждый третий в течении первых трех лет. Остаются вкуснейшие.

Вам понадобится

• концепция будущего ресторана, бизнес-план, маркетинговый план, помещение, оборудование, продукты, персонал.

Инструкция

Подберите помещение, которое будет соответствовать формату заведения. Главные критерии выбора – наличие клиентских потоков и подходящая внутри. Также должна быть возможность разделения площади на три основных части: производство, офис и зал. Многие начинающие рестораторы на этой стадии допускают одну непоправимую ошибку. Стремясь разместить в зале максимальное количество посадочных мест, они «обкрадывают» производственные площади, совмещают горячий и холодный цеха, сокращают количество подсобных помещений. Как итог – контролирующие инстанции не выдают разрешения на открытие заведения, приходится все переделывать.

Пригласите проектировщика, составьте технический план, на котором будут указаны основные инженерных коммуникаций, которые привязываются к технологическому оборудованию. Непременно предусмотрите хорошую вытяжку – без нее крайне сложно работать в горячем цехе, да и в зале находится не совсем уютно.

Приобретите технологическое и торговое оборудование. К первой группе относится холодильное, тепловое, механическое. Ко второй – кофеварочное и пиворазливочное. Также в обязательном порядке приобретите систему автоматизации. Какую выбрать программу – зависит от ваших возможностей, а также от планируемой пропускной способности . Как правило, специалисты, устанавливающие АСУ, помогут и с обучением работы с ней.

Получите разрешительные документы Роспотребнадзора и пожарной инспекции. Если в помещении до вас функционировало предприятие , как правило, особых проблем с надзорными органами не возникает. Но при смене профиля они очень даже возможны. В этом случае следует внимательно прислушаться к требованиям, исправить недостатки и вновь подать заявку на рассмотрение вашего вопроса.

Составьте штатное расписание. Если ваш ресторанный бизнес представляет собой небольшое кафе, некоторые должности можно совместить. Например, бармен может быть и администратором, а шеф-повар – управляющим. Впрочем, все очень индивидуально и зависит не только от специфики заведения, но и от личностей тех или иных работников. Чтобы избежать риска найма недобросовестного персонала, отнеситесь к подбору кадров со всей ответственностью. Напишите должностные инструкции, попросите работников подписать их. Составьте трудовые договора, в которых четко пропишите права и обязанности персонала.

Разработайте меню. Оно может быть небольшим: по три-четыре позиции в каждом разделе вполне достаточно. Большое меню сложно в исполнении, к тому же оно требует больших товарных запасов, а это неминуемо приведет к серьезным списаниям. Подайте документы на получение алкогольной лицензии. 40 процентов выручки ресторанного бизнеса делает кухня и 60 процентов – бар, так что алкогольная лицензия будет очень кстати.

«Если купить бытовые холодильники и плитки, не делать ремонта или вообще не оборудовать кухню, а построить, скажем, только бар, либо открывать что-то совсем узко специализированное, уложиться можно и в $50 000, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»). — А если делать полноценный ресторан, да еще и c нуля, эти вложения никак не могут быть меньше $400 000». Цифры будут зависеть от концепции, размера, бизнес-модели: например, все ли готовится на месте или блюда доставляются с отдельной фабрики-кухни на всю сеть. Рассмотрим подробнее основные статьи расходов.

Аренда

Цифра зависит от места на карте и от аппетитов владельцев помещения. Квадратный метр может сдаваться и за 2000 рублей, и за $2000. Хорошие цены в хороших местах сегодня — $900-1400 за кв. м.

Арендовать помещение надо на максимально возможный срок, хотя для неудачных проектов это дополнительная головная боль в случае закрытия заведения. Чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. Кроме этого, надо помнить о коммунальных платежах и предполагать возможность других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения дворов до бесплатных обедов для сотрудников близлежащих организаций.