Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м , с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
*Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Санитарные требования к планировке овощного цеха.
Цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудноочищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко - в отдельном здании.
Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьные базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку -> очистку -> дочистку -> сульфитацию (картофеля) -> нарезку -> укладку в функциональные емкости -> охлаждение и кратковременное хранение -> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки - овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
Санитарные требования к планировке горячего цеха.
Оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционно модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", выбираем тип и класс предприятия общественного питания.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.).
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый).
Выбираем ресторан первого класса .
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
"Первый" класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Из сборника рецептур выбираем два блюда:
Котлеты крестьянские с грибами (№773) и
Жареный картофель (из сырого) (№948).
Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные
.
Заготовочные
- это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо - рыбный цехи.
К доготовочным
относятся горячий и холодный цехи; к подсобным
- цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным
- раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех - единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.
При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса . Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования . Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.
Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса . Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений , необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами.
В соответствии с технологическими схемами блюд, на нашем предприятии общественного питания должны быть следующие помещения:
· Производственные:
Заготовочные: овощной и мясной цехи;
Доготовочные: горячий цех;
Вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.
· Торговые:
Обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.
· Складские:
Блок охлаждаемых камер для хранения мяса;
Неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);
Сухие прохладные помещения для хранения яиц;
Сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).
· Административно – бытовые:
Кабинеты администрации;
Кабинет мед. работника;
Гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;
Комната для отдыха персонала;
И по необходимости др.
Гигиенические требования к планировке помещений.
Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса . Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.
Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей .
Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом , что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.
Требования к мясному цеху.
Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией.
Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо - рыбного) - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация , т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.
Следующая операция - разруб туши на части - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы . На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком . Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого и малого обвалочных ножей .
Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки) . При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.
Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий.
Требования к овощному цеху.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам . При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах . На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах . Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается , а затем производится его дочистка ручным способом .
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка . Для этой цели используют овощерезки , нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок . Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха .
Требования к горячему цеху.
Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами .
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов .
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски . Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку) .
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.
Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом .
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности
. Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Требования к моечным.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно , так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов , которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.
На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.
Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.
Требования к раздаточной.
Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей .
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.
Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры . Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7- 14°, заказных (порционных) блюд - 80 - 90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.
Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.
Требования к складским помещениям.
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря , белья и других предметов материально-технического оснащения
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами . В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями .
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность . При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.
Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, - вытяжная.
При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности : гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство . Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом - например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами : поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами , подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения . Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.
Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап - первичная (холодная) , или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.
На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.
Первичная обработка мяса (свинины).Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере - дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса -1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С.
Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.
Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90-99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.
Дальнейшие этапы обработки мяса - разделка, обвалка, зачистка и жиловка - приводят обычно к резкому (в 80-100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14...16°С.
Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.
Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.
Обработка яиц для приготовления льезона.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Первичная обработка овощей.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.
При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде.
При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.
В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч - в холодильнике при температуре 2...6°С.
Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.
Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.
Сыпучие продукты.
Муку перед употреблением просеивают через сито.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.| Продукт | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Антибиотики: | кроме диких животных | ||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| Гризин | не допускается | <0,5 ед/г | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 ед/г | |
| Пестициды: | |||
| 0,1 | |||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 160 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 320 | |||
| 160 | то же, кости (все виды) | ||
| стронций-90 | 50 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 100 | то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| 200 | то же, кости (все виды) | ||
| Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,3 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,01 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| Антибиотики: | |||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 | |
| Стрептомицин | не допускается | <0,5 | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 80 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая. | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
| 1,0 | ячменная | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшеничная, кукурузная, ячменная | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,5 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых | |
| 0,05 | из зернобобовых | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеничная | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры | не допускаются | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 30 | то же | |
| Вредные примеси: | |||
| загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаковых (насекомые, клещи) | не допускаются | ||
| зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба | не допускаются | для муки пшеничной, для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки | |
| Свежие и свежемороженые овощи, картофель, грибы | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| 0,5 | грибы | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| 0,1 | грибы | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| 0,05 | грибы | ||
| Нитраты: | |||
| картофель | 250 | ||
| морковь ранняя (до 1 сентября) | 400 | ||
| морковь поздняя | 250 | ||
| лук репчатый | 80 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | картофель | |
| 0,5 | овощи, грибы | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| картофель | цезий-137 | 120 | Бк/кг |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| овощи | цезий-137 | 120 | то же |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| грибы | цезий-137 | 500 | то же |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концетраты) | Показатели окислительной порчи: | ||
| перекисное число | 10 | ммоль активного кислорода/кг | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,1 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,05 | ||
| никель | 0,7 | для маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров | |
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 80 | то же | |
| Полихлорированные бифенилы | 3,0 | для продуктов, содержащих рыбные жиры | |
| Соль поваренная | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 2,0 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| йод | 0,04 | мг/г, йодированная; при определении допустимый уровень 0,04+-0,015 | |
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 300 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 100 | то же |
Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:
1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:
| Показатели | Единицы измерения | Показатель вредности | Класс опасности | |
| Обобщенные показатели | ||||
| Водородный показатель, | единицы рН | в пределах 6 ¾ 9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 (1500) | ||
| Жесткость общая | ммоль/л | 7,0 (10) | ||
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | ||
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные | мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Аl 3+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ва 2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Бериллий (Ве 2+) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Бор (В, суммарно) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Железо (Fе, суммарно) | -"- | 0,3 (1,0) орг. | 3 | |
| Кадмий (Сd, суммарно) | -"- | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Мn, суммарно) | -"- | 0,1 (0,5) | орг. | 3 |
| Медь (Сu, суммарно) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Молибден (Мo, суммарно) | -"- | 0,25 | с.-т. | 2 |
| Мышьяк (Аs, суммарно) | -"- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по NО 3) | -"- | 45 | орг. | 3 |
| Ртуть (Нg, суммарно) | -"- | 0,0005 | с.-т. | 1 |
| Свинец (Рb, суммарно) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Селен (Sе, суммарно) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Стронций (Sr 2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Сульфаты (SO 4 2 -) | -"- | 500 | орг. | 4 |
| Фториды (F -) | ||||
| для климатических районов | ||||
| - I и II | -"- | 1,5 | с.-т. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Хлориды (Сl -) | -"- | 350 | орг. | 4 |
| Хром (Сr 6+) | -"- | 0,05 | с.-т. | 3 |
| Цианиды (CN -) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Цинк (Zn 2+) | -"- | 5,0 | орг. | 3 |
| Органические вещества | ||||
| g-ГХЦГ (линдан) | -"- | 0,002 | с.-т. | 1 |
| ДДТ (сумма изомеров) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-Д | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| Хлор | ||||
| - остаточный свободный | мг/л | в пределах 0,3 - 0,5 | орг. | 3 |
| - остаточный связанный | -"- | в пределах 0,8 - 1,2 | -"- | 3 |
| Хлороформ (при хлорировании воды) | -"- | 0,2 | с.-т. | 2 |
| Озон остаточный 3) | -"- | 0,3 | орг. | |
| Формальдегид (при озонировании воды) | -"- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Полиакриламид | -"- | 2,0 | -"- | 2 |
| Активированная кремнекислота (по Si) | -"- | 10 | -"- | 2 |
| Полифосфаты (по РО4 3 -) | -"- | 3,5 | орг. | 3 |
| Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов | -"- | см. показатели "Алюминий", "Железо" таблицы 2. |
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
Механическое удаление остатков пищи;
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
Механическая очистка от остатков пищи;
Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
Список литературы:
1. Лебедева С.Н. Курс "Санитария и гигиена питания" в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативные документы для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198).
4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
7. СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
8. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на ПОП, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на ПОП)»
9. http://pitashka.ru/
10. http://www.prorestoran.com/
11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»
отчет по практике
2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"
Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей
Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия...
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания...
Особенности технологии приготовления хлеба
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста...
Приготовление блюд из рыбы красных пород
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом...
Приготовление горячих сладких блюд
Товарная характеристика сырья В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи. Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт...
Работа овощного и рыбного цехов в ресторане "Erstes"
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру...
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами...
Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий...
Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи...
Технология производство шоколада "Вдохновение"
1.Общие требования безопасности 1.К работе допускается лица, не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда и медицинское освидетельствование. Периодический инструктаж по охране труда проводится 1 раз в полугодие. 2...
Холодные закуски из птицы
Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем...
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха :
картофель сырой очищенный;
картофель сырой очищенный сульфитированный;
лук, морковь, свекла очищенные;
капуста белокочанная зачищенная;
лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе :
дочистка;
расфасовка и транспортировка.
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
переработка картофеля и корнеплодов;
переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Линия переработки картофеля и корнеплодов
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.Производствосульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку.
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ,
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ.
Для создания надлежащих санитарных условий на предприятиях питания гостиниц необходимо соблюдать гигиенические требования при их проектировании, строительстве и реконструкции. Необходимо учитывать следующее:
1) рациональную организацию труда;
2) профилактику заболеваний, вызываемых недоброкачественной пищей;
3) сохранность пищевой ценности и безвредности продуктов питания на всех этапах их производства;
4) хранение и реализация продуктов;
5) эстетику производства и обслуживания посетителей.
Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.
Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву (обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов - на 50-500 м.
Территорию предприятий питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади), заасфальтирована, с удобными подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.
Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые - на юг.
Все подсобные постройки (для тары) располагают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.
Требования к планировке и устройству помещений.
Все помещения предприятия питания в зависимости от назначения делят на:
1) производственные - кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;
2) торговые - зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником;
3) складские - холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря;
4) административно-бытовые -кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.
Планировка всех помещений должка быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие:
I. Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки.
2. Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.
3. Разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей.
4. Изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при
горизонтальном, так и при вертикальном расположении производственных и складских помещений (на первом этаже производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и.минимально загрязняется при
транспортировке.
Производственные помещения. Необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных: помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м г на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудно очищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полу потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями. В крупных цехах предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов ипрошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.
Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к его размещению является полная изоляция от других производственных помещений, так как изделия из крема являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, отделение для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для подготовки яиц (мытье и овоскопия).
Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления допотребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.
Планировка заловопределяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1.2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.
Залы должны обязательно иметь естественное освещение, южную ориентацию.
Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.
Буфет в ресторанах к кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфет располагают б залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервисной. Использованную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях.по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках.
Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом.
Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей.
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.
Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальникам;: (один на 50 мест Б зале) .с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Складские помещения - их основное назначение - сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процессе их хранения. Поэтому в основу их проектирования должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов.
Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья.
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.
Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде.
Количество и размеры бытовых помещений регламентируются числом мест, а их оборудование - количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для; персонала предусматривают в столовых на 150 и более мест, вресторанах - на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так: на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.
Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умывальником и крючками для спецодежды.
Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.
Увольнение в связи с переводом работника
Один комментарий на запись “Всегда на связи!
Отследить посылку тк энергия
Фармацевт провизор что входит в работу
Порядок выплаты премии по трудовому кодексу рф